AKO ŽELITE BITI ZDRAVI, OVO JE TEKST ZA VAS: Zamrzavanje namirnica (INFO)

Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on LinkedInPin on PinterestShare on StumbleUponShare on TumblrEmail this to someone
riba
Foto: pixabay /dnevne.rs
Zamrzavanjem namirnica skraćuje se vreme pripreme jela te zadržava nutritivna i zdravstvena kvaliteta namirnica .

Moderan i brz način života udaljio je čoveka od prirode, kojoj se on sada velikim koracima vraća, među ostalim i zbog dokazane povezanosti određenih zdravstvenih problema i načina prehrane.

Upravo zbog sve veće brige čoveka o vlastitu zdravlju došlo je do procvata različitih vrsta zamrznute hrane, kao trenda u ishrani koji traje već nekoliko godina.

Zamrzavanjem se na niskoj temperaturi pod visokim pritiskom gotovo potpuno zaustavljaju sve biohemijske i fermentacijske promene, kao i delovanje svih mikroorganizama unutar namirnica. Proces zamrzavanja je brz, zbog čega se ne mogu oblikovati ledeni kristali koji bi uništili ćelijske strukture. Upravo se zbog te činjenice u namirnicama može sačuvati više minerala i vitamina nego bilo kojom drugom metodom konzerviranja. Čak i sveže povrće i voće stajanjem, lošim rukovanjem ili transportom gubi i do 50 posto vitamina i minerala. Ujedno su namirnice zamrzavanjem dostupne tokom cele godine, a vreme termičke obrade se smanjuje.
Amerikanac Clarence Birdseie prvi je počeo zamrzavati hranu još 1930. godine, proučavajući način života domorodaca na Aljasci.

Tokom godina prošlog veka asortiman se proširio od smrznutih namirnica na smrznuta polugotova i gotova jela, ai ambalaža je postala praktičnija – od pakovanja u obliku obroka do mogućnosti zagrevanja u običnoj ili mikrotalasnoj pećnici.

U 2001. godini povećanje potrošnje zamrznute hrane na američkom tržištu se, s obzirom na 2000. godinu, kreće između 4 i 32 posto, zavisno o kategoriji. Tako se povećala potrošnja mesnih gotovih jela, jela meksičke kuhinje, plodova mora i mešanog povrća.

Prema istraživanju Američkog instituta za zamrznutu hranu, čak 94 posto potrošača zamrznutu hranu kupuje povremeno, dok je njih 30 posto kupuje stalno.

Mleko i mlečni proizvodi

Mleko i mlečni proizvodi su važan izvor hranljivih materija, posebno biološki vrednih belančevina, kalcijuma i vitamina B2.

Mleko u otvorenoj ambalaži lako apsorbuje mirise i aromu druge hrane intenzivnog mirisa (luka, belog luka, dimljene slanine), ali sa novom generacijom Electrolukovih hladnjaka koji sadrže filter sa aktivnim ugljem – „čuvar ukusa“, namirnice intenzivnog mirisa mogu biti smeštene uz druge namirnice ne utičući na njihov miris i ukus. Napokon je došao kraj mleku sa mirisom belog luka!

Mleko se može kupiti svaki dan, ali nije ga naodmet imati pri ruci u zamrzivaču. Preporučuje se zamrzavanje samo pasterizovanog mleka, a najbolje ga je zamrznuti u manjim paketima.

Tokom procesa zamrzavanja na površini mleka izdvaja se led, što utiče na njegov ukus i izgled nakon odmrzavanja.

Zamrznuto mleko odmrzavajte u frižideru i upotrebite ga unutar nekoliko dana.

Maslac / margarin pre zamrzavanja zamotajte u aluminijsku foliju.

Polutvrdi sirevi (Gauda, Čedar, Edamer) dobro se ponašaju pri zamrzavanju, s tim da blok sira ne sme biti teži od 500 g ni deblji od 2, 5 cm. Važno je istaći da se sir pri zamrzavanju može isušiti te ga valja dobro umotati u aluminijumsku foliju, odnosno u kesicu za zamrzavanje. Meki, dezertni sirevi lako se zamrzavaju, ali moraju biti zreli jer se inače proces zrenja zamrzavanjem usporava. Sveži kravlji sir može da se zamrzne ako ima nizak procenat masti (light).

Sireve je najbolje odmrzavati u frižideru i potrošiti unutar nekoliko dana.
Za zamrzavanje nisu pogodni jogurt, kiselo mleko i kiselu pavlaku.

Jaja

Jaja su namirnica iznimne nutritivne vrednosti, ali istovremeno bogata holesterolom, zbog čega je preporučena u toku potrošnja samo 3-4 jaja. Od minerala u jajetu nalazimo gvožđe, magnezijum, cink i selen te vitamine A, B12 i folnu kiselinu. Jaja su jedno od najčešće korišćenih namirnica u domaćinstvu.
Jaja u ljusci u frižideru mogu stajati 120 dana. Složite ih u predviđenu korpu na vratima frižidera tako da šiljasti deo bude okrenut prema dolje kako bi se što bolje sačuvala kvaliteta namirnice. Zbog porozne ljuske lako upija mirise, pa ih držite podalje od namirnica intenzivnog mirisa. Razbijeno jaje prelijte u posudicu i zatvorite je, a jaje potrošite što pre.

Jaja možemo zamrzavati cela ili odvojeno (žumance i belance), ali nikako u ljusci jer ona puca.

Ako smrzavate celo jaje, umutite žumance i belance te dodajte so ili šećer. Na svaku šoljicu jaja (otprilike pet velikih jaja) dodajte 1-1, 5 kašičicu šećera, odnosno pola kašičice soli kako bi se zamrzavanjem što bolje sačuvala kvalitet namirnice. Ako smrzavate posebno žumanca, umutite ih sa šećerom / solju, odložite u odgovarajuću ambalažu i zamrznite. Pri zamrzavanju belanca najpre propustite kroz cedilo, a zatim zamrznite bez dodavanja šećera / soli. Količinu jaja koju smrzavate prilagodite potrebama recepta.
Nikada nemojte zamrzavati kuvana ili pečena jaja jer ona tada postaju gumasta. Zamrznuta jaja trebaju se odmrzavati u frižideru i upotrebiti unutar dva dana.

Meso

Meso je važan izvor belančevina životinjskog porekla, vitamina (osobito B12), minerala kao što su gvožđe i fosfor te drugih vrednih materija. Dobro meso je čvrsto, elastično, ružičasto ili zagasitocrvene (boja zavisi od starosti životinje i samoj kategoriji mesa). Miris i ukus mesa mora biti ugodan. Pokvareno meso je bledo, sivkasto, mekano i sluzavo te neugodna mirisa. U pokvarenom mesu od pritiska ostaje udubljenje.

Mekoća mesa zavisi od vrste i dobi životinje, kategoriji mesa, postupku posle klanja te načinu pripreme. Sočnost mesa uveliko zavisi o sadržaju vode (65-75%), ali io količini masnoće (minimalno 2%).

Mariniranje je postupak kojim se omekšava meso i uklanjaju intenzivni mirisi (na primer kod divljači), a ujedno se omogućava dugotrajnije čuvanje mesa nego što bi to inače bilo moguće.

Mleveno meso je najosetljivije od svih mesnih proizvoda. Treba ga držati na hladnom u odgovarajućoj ambalaži (izbegavati dodir sa kiseonikom) i konzumirati što pre. Ceo komadi mesa i odresci manje su osetljivi od mlevenog mesa, ali i oni zahtevaju pohranjivanje na hladnom iu odgovarajućoj ambalaži.

Zbog brzog kvarenja meso se mora čuvati na hladnom mestu ili se obrađuje sušenjem, salamurenjem te zamrzavanjem.

Meso je namirnica koja najbolje podnosi zamrzavanje, ali ipak je potrebno pridržavati se nekih uputstava:
meso treba biti sigurnog porekla te odgovarajuće mekoće (odležanost nakon klanja)
ne sme se zamrzavati meso koje je već bilo zamrznuto

potrebno je ukloniti masnoću jer ograničava rok trajanja mesa

paket mesa ne bi smeo biti teži od 2 kg

pri pakovanju istisnite vazduh jer isušuje meso i uzrokuje gubitak arome

mleveno meso može se zamrznuti u komadu ili oblikovano u odreske

iznutrice pre zamrzavanja treba pažljivo oprati i osušiti. Njihov rok trajanja nešto je kraći od roka trajanja mesa
kod mesa držanog u salamuri sol ubrzava nastanak užeglosti, stoga slanina i šunka iz salamure imaju izuzetno kratak rok čuvanja u zamrzivaču, moraju se potrošiti unutar mesec dana.

Meso se može odmrzavati delimično ili potpuno, zavisno od namene. Najbolje ga je odmrzavati u frižideru 12-24 sata, zavisno o veličini komada. Ako nemate dovoljno vremena, odmrzavati možete i na sobnoj temperaturi ili dobro zatvoreni omot mesa uronite u mlaku vodu.

Perad

U perad ubrajamo kokoške, ćurke, guske, patke, biserke i pitome golubove koji služe kao izvor mesa i jaja. Kod nas se najviše konzumiraju piletina i ćuretina koje se ubrajaju u dijetalno meso, a sadrže sve vitamine i minerale u optimalnim količinama.

Sveže piliće treba konzumirati u roku od pet dana ( od datuma pakovanja ) , a drže se u frižideru na temperaturi od + 4 ° C .

Perad se može zamrzavati cela ili rasečena na komade . Kada se zamrzavaju komadi , tada je poželjno između pojedinih delova staviti foliju kako bi se zamrznuti komadi lakše razdvojili i time se ubrzao proces odmrzavanja .

Iz kese za zamrzavanje dobro istisnite vazduh . Najdelotvornija metoda je uranjanje celog paketa u posudu s vodom . Postupak odmrzavanja jednak je kao i kod ostalog mesa .

Riba

Ribe se mogu zamrznuti sirove, kuvane ili pečene; cele, izrezane na filete ili odreske.
Zamrzavajte samo potpuno svežu ribu. Preporučuje se zamrzavanje „posnije“ ribe jer je rok trajnosti „masne“ ribe najviše tri meseca.

Pre zamrzavanja ribu je potrebno očistiti (ukloniti ljuske, utrobu, glavu, rep i peraje), oprati i osušiti. Ako su ribe veće, treba ih iseći na komade ili filetirati.

Najbolji način pakovanja sveže ribe je umatanje u aluminijumsku foliju, a zatim u vrećicu za zamrzavanje. Svaki komad može se pojedinačno zamrznuti ili se više njih može pakovati tako da se između svakog sloja stavi folija.

Duboko zamrznuta riba se pre kuvanja ili pečenja ne treba odmrzavati. Važno je napomenuti da pri prženju temperatura ulja ne sme biti previsoka.

Ako ste pak ribu odlučili odmrznuti, preporučuje se odmrzavanje u frižideru 12-24 sata, što zavisi od njene veličine. Odmrzavati se može i na sobnoj temperaturi, ali tada ribu treba ostaviti u omotu.

Povrće i voće

Samoniklo ili kultivirano, povrće je bez ikakve konkurencije jedina namirnica koja prati čovečanstvo kroza sve etape njegove istoriji, od vremena oskudice do vremena obilja.

Povrće sadrži mnogo vode (80-90%). Što je veći sadržaj vode, to je povrće osetljivije na uslove skladištenja.
U suvom okruženju povrće će brzo izgubiti svoju svežinu, a osvežiti ga možete brzim umakanjem u hladnu vodu. Ako ga želite čuvati u frižideru, sačuvajte ga u fioku za povrće s visokom količinom vlage.

Spremate li u frižider paradajz i zelenu salatu, čuvajte ih odvojeno u plastičnoj ili papirnoj ambalaži jer paradajz (kao i jabuke) oslobađa gas eten (etilen), koji pospešuje zrenje i starenje, pa će salata, kao i krastavci, kopar, peršun te praziluk brzo požutjeti i izgubiti kvalitet.

Gotovo sve vrste povrća uspešno se zamrzavaju, osim onih koje sadrže veliki procenat vode (paradajz, zelena salata, rotkvica) jer pri zamrzavanju nastali led oštećuje tkivo.

Neke vrste sirovog povrća potrebno je prethodno kratko termički obraditi (blanširati) kako bi se što više očuvala kvalitet.

Pod blanširanjem se podrazumeva kratko uranjanje u vrelu vodu ili izlaganje pari radi inaktiviranja enzima koji uzrokuju nepoželjne promene u povrću (kao što je gubitak hranljivih materija, omekšavanje tkiva, gubitak boje, ukusa i vitamina C), a čime se ujedno smanjuje broj mikroorganizama na površini povrća. Visoka tvrdoća vode upotrebljene za blanširanje može uzrokovati otvrdnjavanje povrća (kao što je grašak).
vreme blanširanja računa se od trenutka kada povrće stavite u vrelu vodu
povrće blanširajte u zatvorenoj posudi

tvrdo povrće (šargarepa, celer, peršun, keleraba) kuvajte oko 4 minute, a mekše (mahune, bundeva) 1-3 minute

nakon blanširanja povrće što brže ohladite, najbolje pod mlazom vode, ili ga uronite u lonac sa hladnom vodom. Potom ga ocedite i osušite

Pri pakovanju u vrećice za zamrzavanje izuzetno je važno istisnuti vazduh jer on izaziva gubitak ukusa te isušivanje i nastanak „promrzlina“.

Voće, kao i povrće, sadrži visoki procenat vode i osetljive komponente arome, što otežava njegovo čuvanje. Sve voće može se čuvati u frižideru na temperaturi od oko + 4 ° C, dok se banane i tropsko voće čuvaju u ostavi na temperaturi od oko + 10 ° C.

Voće poput jabuka, krušaka i šljiva oslobađa gas eten (etilen) koji pospešuje zrenje, starenje te propadanje ostalog voća i povrća, pa ga u frižider treba spremiti u papirnoj ili plastičnoj ambalaži.
Bez obzira na to o kojoj je vrsti voća reč, ono uvek mora biti sveže, neoštećeno i ne prezrelo.

Pri zamrzavanju voća poput borovnica, malina, kupina, višanja dobro ga je posuti šećerom kako bi se što više očuvala aroma.

Zamrznute bobice se uglavnom ne moraju odmrzavati prilikom pripreme hrane.
Vreme čuvanja zamrznutih namirnica

Ova pregledna tabela daje vam uvid u rok čuvanja zamrznutih namirnica u zamrzivaču na -18 ° C.

 

Namirnica Vreme čuvanja (meseci)
MLEČNI PROIZVODI
mleko 6
maslac/margarin 9
tvrdi sir 4-6
meki sir 2
sveži kravlji sir 6
jaje 9-12
MESO
svinjetina/teletina 6-9
govedina 12
slanina 1
šunka 2
piletina 12-18
RIBA
masnija 3
posnija 6
POVRĆE 8-12
VOĆE 8-12

Gotova jela

Pripremanjem hrane unapred i njenim zamrzavanjem štedite vreme, energiju i novac. Zamrznuta već pripremljena hrana daje raznovrsnost vašem jelovniku te je dobrodošla kod iznenadnih gostiju.

Iako kod gotovih jela generalno važi pravilo da se trebaju pripremati kao da će se odmah potrošiti, ipak je važno pridržavati se određenih uputstava:

jela pripremajte samo od svežih i kvalitetnih namirnica jer se zamrzavanjem ne poboljšava kvalitet hrane
so i začine najbolje je dodati kad se jelo odmrzne, kao i namirnice poput jaja i kisele pavlake koje se dodaju pri kraju kuvanja

upotrebljavajte što manje masnoće

pripremljena jela treba dobro ohladiti i odmah zamrznuti

peciva, kolači od dizanog, prhkog i lisnatog testa i neka druga slatka jela poput savijača, okruglica i štrukli mogu se zamrznuti i sirovi i pečeni

torte, razne sočne kolače od biskvitnog ili nekog drugog testa ispecite, ohladite, zapakujte i odmah zamrznite
hleb, ako je svež i topao, najpre treba ohladiti, a zatim upakovati i zamrznuti

testeninu, pirinač, puding, kuvani krompir i tvrdo kuvana jaja nije preporučljivo zamrzavati
odmrznutu hranu nije preporučljivo ponovno zamrzavati.

Vreme čuvanja gotovih jela u zamrzivaču (-18 ° C)

Gotova jela Vrijeme čuvanja (mjeseci)
KOMBINIRANA JELA 2-4
pečeni grah i jela od graha
musaka od povrća
složenci
juhe
punjene paprike / patlidžani
mesne pite
MESO, PERAD, RIBA 1-3
mesna štruca
mesne okruglice
pečenke
pečena riba
KRUH I KOLAČI
kruh, peciva 3-6
sirovi sitni kolači 2 tjedna
pečeni sitni kolači 6
torte 2-3
pite 2-4
pečene palačinke 3

Autor:
(Podravkin Kulinarski centar /coolinarka
)